A ficha técnica é uma ferramenta essencial para qualquer estabelecimento gastronômico que deseja manter o controle sobre seus custos, padronizar receitas e garantir a qualidade dos pratos servidos. Neste artigo, vamos explicar o que é uma ficha técnica, sua importância e como elaborá-la de forma eficiente.
O que é uma Ficha Técnica?
A ficha técnica é um documento detalhado que contém todas as informações necessárias para a preparação de um prato ou produto. Ela inclui ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento, custos e outras informações relevantes. É uma ferramenta indispensável para a gestão de custos e a padronização de receitas em restaurantes, padarias, confeitarias e outros negócios gastronômicos.
Por que a Ficha Técnica é Importante?
- Controle de Custos: A ficha técnica permite calcular o custo exato de cada prato, ajudando a definir preços de venda que garantam a lucratividade do negócio.
- Padronização: Garante que o prato seja preparado da mesma forma, independentemente de quem esteja cozinhando, mantendo a qualidade e o sabor consistentes.
- Redução de Desperdício: Ao saber exatamente as quantidades necessárias de cada ingrediente, é possível evitar compras em excesso e reduzir o desperdício.
- Facilita o Treinamento: Serve como um guia para novos funcionários, facilitando o treinamento e a integração na cozinha.
Como Elaborar uma Ficha Técnica
- Liste os Ingredientes: Comece listando todos os ingredientes necessários para a receita. Inclua até mesmo aqueles que parecem insignificantes, como sal e pimenta.
- Especifique as Quantidades: Indique a quantidade exata de cada ingrediente. Utilize medidas precisas, como gramas, mililitros ou unidades.
- Descreva o Modo de Preparo: Detalhe cada etapa do preparo, desde o pré-preparo até a finalização do prato. Seja claro e objetivo para evitar erros.
- Calcule o Rendimento: Informe quantas porções a receita rende. Isso é crucial para o planejamento de produção e para evitar faltas ou sobras.
- Determine o Custo: Calcule o custo de cada ingrediente e some-os para obter o custo total da receita. Divida pelo número de porções para encontrar o custo por porção.
- Inclua Informações Adicionais: Se necessário, adicione informações como tempo de preparo, equipamentos utilizados, dicas de armazenamento e variações da receita.
Exemplo de Ficha Técnica
Nome do Prato: Risoto de Funghi
Ingredientes:
- 500g de arroz arbóreo
- 200g de cogumelos funghi frescos
- 1 litro de caldo de legumes
- 1 cebola média picada
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 100ml de vinho branco
- 50g de queijo parmesão ralado
- Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
- Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente.
- Adicione os cogumelos e cozinhe por 5 minutos.
- Acrescente o arroz e misture bem.
- Deglace com o vinho branco e espere evaporar.
- Adicione o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre, até que o arroz esteja al dente.
- Finalize com o queijo parmesão e ajuste o sal e a pimenta.
Rendimento: 4 porções
Custo por Porção: R$ 12,50
Dica Prática: Para facilitar a criação e organização das suas fichas técnicas, uma ótima solução é começar utilizando uma planilha em Excel. Essa ferramenta permite que você estruture as informações de forma clara e eficiente, além de facilitar os cálculos de custos e rendimentos.
Pensando nisso, preparamos um modelo de ficha técnica em Excel para você baixar e começar a usar hoje mesmo no seu restaurante ou cozinha. Basta clicar no link abaixo e aproveitar:
https://www.trinetdigital.com.br/formfichatecnica
Conclusão
A ficha técnica é mais do que um simples documento; é uma ferramenta estratégica para o sucesso do seu negócio gastronômico. Ao investir tempo na elaboração de fichas técnicas detalhadas, você garante a qualidade dos seus pratos, o controle dos custos e a satisfação dos seus clientes. Comece hoje mesmo a criar as fichas técnicas das suas receitas e veja a diferença que isso faz na gestão da sua cozinha!
Fonte: @trinet_digital
